จากวันที่เป็นผู้ชนะคนแรกของ Top Chef Thailand จนวันนี้ที่เป็นเชฟหญิงชาวไทยคนแรกที่พาร้านอาหาร ‘บ้านเทพา’ คว้า 2 ดาวมิชลิน เชฟตาม-ชุดารี เทพาคำ ใช้เวลา 7 ปีพิสูจน์ว่า ‘ไม่มีความสำเร็จใดที่ผู้หญิงทำไม่ได้’
ELLE: ตอนทำครัวที่นิวยอร์ก คุณเคยทำอาหารไปร้องไห้ไปเพราะทำไม่ได้เสียที และเชฟไม่บอกด้วยว่าคุณทำผิดตรงไหน คุณเคยทำครัวตั้งแต่ 10 โมงเช้าจนถึงตี 2 หรือเพื่อนเชฟรู้ข่าวญาติเสียตอนย่างเนื้อ และเขาทำงานต่อไปจนเสร็จ ฯลฯ คัลเจอร์การทำงานแบบนี้ทำให้คุณเรียนรู้อะไรบ้าง?
TAM: ดีใจที่ได้รับประสบการณ์เหล่านั้น และการได้ใช้ผ่านประสบการณ์ร่วมกับเพื่อนร่วมงานสร้างสายใยที่แข็งแกร่งมากระหว่างพวกเรา จนกลายเป็นมิตรภาพที่จะอยู่ในใจเราไปอีกนาน ขณะเดียวกันมันได้สร้างบาดแผล ทั้งแผลจริงๆ และบาดแผลในใจเราไว้เยอะ หลังกลับจากนิวยอร์กเรารู้สึกว่าไม่อยากทำงานในครัวอีกแล้ว เราเหนื่อย แต่อาจจะมองแคบไป เพราะในเวลานั้นเราไม่รู้ว่ามีวิธีการรันครัวแบบอื่นด้วย
ELLE: แรงกดดันดีต่อการทำอาหารอย่างไร?
TAM: แล้วแต่คน แต่เราไม่คิดว่าจะมีครัวที่รันได้ตามมาตรฐานที่ควรจะเป็นถ้าไม่มีแรงกดดัน ถ้าทุกคนสบายๆ ชิลๆ ไปวันๆ เราไม่คิดว่าสิ่งนี้จะเป็นผลดีต่อการพัฒนาของคนในครัว แรงกดดันพอประมาณจะผลักดันเราได้ แต่อาจเป็นเพราะตัวเราเองด้วยที่จะทำงานออกมาได้ดีภายใต้แรงกดดัน แต่บางคนอาจไม่ชอบและรู้สึกกลัวไปเลย
ELLE: ตอนทำงานร้าน Blue Hill at Stone Barns ที่นิวยอร์ก คุณอายุ 20 ต้นๆ เท่านั้น เริ่มต้นเร็วดีอย่างไร?
TAM: เราได้เจอความโหดเกินกว่าที่คิดไว้เยอะ มันทำให้เราไม่มีพื้นที่ให้กับความเหนื่อยหรือสงสารตัวเองเลย และได้เรียนรู้เร็วว่าไม่ต้องกลัวความเหนื่อย เดี๋ยวมันก็จะผ่านไป อีกอย่างคนทำงานที่นั่นแยกเรื่องส่วนตัวกับเรื่องงาน และระมัดระวังมากเรื่องการเหยียดเพศหรือเชื้อชาติ เพราะอาจฟ้องร้องกันได้ เราเลยไม่ได้เจอคำเหยียดโดยตรง แต่ในครัวจะมีการรวมกลุ่มของผู้ชายซึ่งจะได้เลื่อนขั้นเร็วกว่าผู้หญิง
ELLE: ที่มาของรอยสักที่ท้องแขนว่า ‘No Salt’ คืออะไร หมายความว่าอะไร?
TAM: ตอนแรกที่ได้ยินคำนี้ก็งงว่าลูกค้าคนนี้ไม่กินเกลือหรือ แต่ ‘No Salt’ ไม่ได้แปลว่าไม่ใส่เกลือ มันคือโค้ดที่ใช้ในร้านอาหารบางร้านสำหรับลูกค้าประจำ เพื่อน คนสนิท หมายความว่าเป็นจานพิเศษที่จะทำให้ลูกค้าคนพิเศษ เราใช้โค้ดนี้กับบ้านเทพาด้วยว่าทุกจานคืออาหารจานพิเศษ
ELLE: รางวัลต่างๆ ที่บ้านเทพาได้รับ คุณกล่าวว่าเป็นสิ่งที่คุณ ‘คนเดียว’ ไม่อาจทำได้ ถ้าไม่ใช่เพราะทุกคนในทีมทำ ‘ร่วมกัน’ คำว่าทำคนเดียวกับทำร่วมกันให้ผลลัพธ์ที่ต่างกันมาก
TAM: ในวงการนี้ไม่มีคำว่า ‘ฉันทำคนเดียว’ เพราะมันทำไม่ได้ ในบ้านเทพาเราแค่วางแนวทาง แต่คนที่ลงมือทำงานจริงๆ คือทีมงาน ฉะนั้นเราต้องให้เครดิตทีม
ELLE: ตอนมาเป็นเชฟ อยากทำร้านอาหารที่ได้ดาวมิชลินหรือเปล่า?
TAM: ไม่เคยคิดว่าจะทำร้านอาหารดาวมิชลินเลย ด้วยคาแร็กเตอร์ของเราด้วย เราแค่ทำในสิ่งที่ชอบทำ ซึ่งการทำอาหารของเราอาจจะครีเอทีฟไปในแนวทางที่แตกต่าง จึงไม่คิดว่าทางมิชลินจะมอบดาวให้ พอได้ 1 ดาวก็คิดว่าเราทำได้นะ แต่พอได้ 2 ดาวในปีที่2 เราช็อกและเซอร์ไพรส์มาก ส่วนการได้ 3 ดาวยังอีกไกลมากๆ และส่วนตัวคิดว่าความสำเร็จควรจะอยู่ในตัวเรา ไม่จำเป็นต้องเอารางวัลหรือสิ่งอื่นมาเป็นบรรทัดฐานว่าถ้าได้สิ่งนี้จึงจะเรียกว่าสำเร็จ
ELLE: คุณเป็นผู้ชนะ Top Chef Thailand และเป็นผู้หญิงไทยคนแรกที่ได้ 2 ดาวมิชลิน คิดว่าการที่คุณซึ่งเป็นเชฟผู้หญิงออกสื่อในฐานะผู้ชนะและเป็นผู้หญิงที่ประสบความสำเร็จจะส่งผลต่อผู้หญิงด้วยกันอย่างไร?
TAM: เราได้แค่หวังว่าจะสร้างอิมแพ็กต์ให้ผู้หญิงเห็นว่าตอนนี้โลกมีพื้นที่ความสำเร็จสำหรับผู้หญิงได้ ความสำเร็จทั้งมวลที่เชฟผู้ชายทำได้ มันเกิดได้กับเชฟผู้หญิงเช่นกัน แม้การเป็นภรรยาหรือแม่ หรือบทบาทอื่นๆ อาจทำให้เราเข้าใกล้ความสำเร็จช้าลง แต่เราคิดว่าไม่มีประโยชน์อะไรสำหรับการเสียใจหรือรู้สึกด้อยกว่าผู้ชาย เพราะผู้หญิงเราทำได้ทั้งหมด
ELLE: อาหารที่เป็น Soul Food ของคุณคืออะไร?
TAM: เราชอบกินอาหารเดิมๆ ที่บ้านคุณยาย แต่ต้องเป็นรสมือแม่ครัวที่บ้านนั้น พวกกะเพราไข่ดาว น้ำพริกไข่เค็ม แกงเทโพ หรือไข่พะโล้ เป็นอาหารง่ายๆ ที่ทำให้เรานึกถึงบ้าน
ELLE: ถ้าต้องกินอาหารจานนี้ไปทั้งชีวิต จะเลือกเมนูอะไร?
TAM: ข้าวผัดกุ้งไข่ดาวเยิ้มๆ น้ำปลาพริกที่ต้องหมักมาดีๆ ต้องใส่มะนาวและกระเทียมด้วย
ELLE: อาหารจานสุดท้ายในชีวิตที่อยากกินคือ…
TAM: กุ้งแม่น้ำตัวที่ใหญ่ที่สุดกับมันกุ้งอร่อยหวานเด้ง
TEXT: SUPHAKDIPA POOLSAP