จากไฟน์สู่ฟัน การกลับมาของแคชวลไดนิงที่มีจริตแต่ไม่ต้องเกร็ง

โควิด 19 ทำให้แวดวงอาหารเปลี่ยนผันตัวเร็วเป็นทวีคูณ จากมื้อปีนหอคอยเกินเอื้อมแสนทางการ ค่อยๆ กลับสู่มื้อง่ายๆ แต่มี ‘อะไร’ ที่ยังฉาบด้วยความเลิศระดับดาวจากเชฟแถวหน้า

คำกล่าวที่ว่า ‘เด็ดดอกไม้สะเทือนถึงดวงดาว’ ไม่ผิดเพี้ยน จากสถานการณ์โลกที่กำลังผันตัวขั้นสุดทั้งจากขั้วมหาอำนาจผู้ทวนกระแสโลกาภิวัตน์ (deglobalisation) ด้วยกำแพงภาษีและหันมาพึ่งตัวเอง ประกอบกับเศรษฐกิจโลกที่ไม่แน่นอนจากความขัดแย้งระหว่างประเทศ

แน่นอนว่าสิ่งเหล่านี้ส่งผลต่ออาณาจักรอาหารการกิน เช่นเดียวกับในเมืองไทย ซึ่งการระบาดของไวรัสโคโรนาได้เร่งให้ภาพเหล่านี้ชัดเจนยิ่งขึ้น ทำให้เราอยากปลดปล่อยตัวเองให้สนุกมากขึ้น และเมื่อยังไม่มีใครคว้าไมค์นำเทรนด์การกินยุคใหม่ คนไทยเลยเริ่มสร้างเวทีของตัวเองแบบไม่ต้องรอใคร และนั่นเองที่ทำให้ซีนอาหารบ้านเราน่าจับตามองที่สุดในขณะนี้ เพราะเรากำลังสร้างพื้นที่ให้กับรูปแบบการกินใหม่ ที่แตกแขนงและแฝงความเท่แบบไทยหรือเทศอย่างไม่อายใคร แถมยังปลดเปลื้องความเครียดจากสถานการณ์โลก แล้วหันมาเน้นความสนุกเป็นหลัก แกล้มไวน์ชั้นดีควบคู่ ดังนั้นอย่าแปลกใจถ้าคุณจะเห็นเชฟดาวพราย ผู้เบื่อคอร์สอาหารที่ต้องนั่งกินทั้งคืนหันมารังสรรค์สิ่งใหม่เพื่อตอบโจทย์ตลาดที่กว้างขึ้น เช่น ร้านที่เสิร์ฟจานเล็กแต่ความคิดใหญ่ จับคู่กับเครื่องดื่มรู้ใจ บวกบรรยากาศดี บริการเด่น และรสชาติที่ไม่ต้องบินไปถึงเมืองนอกก็ฟินได้ แถมราคายังน่ารักจนต้องกลับมาอีกแบบไม่ต้องคิดเยอะ ลืมไฟน์ไดนิงไปก่อน ELLE พาคุณไปลิ้มลองอาหาร ‘ยุคใหม่’ จากผู้เบิกทางเหล่านี้ในประเทศไทย ให้กินดื่มสนุกแบบไม่ต้องคิดเยอะกันได้เลย

Back to the Future: Electric Sheep

ร้านอาหารของคนไม่ชอบอยู่ในกรอบ (เรียกว่ากระโดดข้ามกรอบเลยก็ว่าได้) นำโดยเชฟมากฝีมือและไอเดียบรรเจิด Amerigo Sesti และเชฟ Yoan Martin คู่หูชาวอิตาเลียนและฝรั่งเศสผู้เคยนำทีมร้าน J’Aime by Jean-Michel Lorain ไปคว้าดาวมิชลินหลายสมัยติด รวมถึงกรีนสตาร์ที่เน้นความรักษ์โลกของมิชลิน พวกเขาเบื่อพิธีรีตรองของไฟน์ไดนิ่งและได้ปลดเปลื้องความทางการจนหมดสิ้น จนเกิดเป็นร้านอาหารดิบๆ ‘ไร้คอนเซ็ปต์’ แต่แฝงเอาไว้ด้วยความเมดิเตอร์เรเนียนและใช้วัตถุดิบไทยชั้นยอดทั้งหมดเสิร์ฟในบรรยากาศโคมไฟสีแดง ปูนเปลือย โดยได้แรงบันดาลใจมาจากหนังสือนวนิยายยุค 60’s เรื่อง Androids Dream of Electric Sheep? ของ Philip K. Dick ที่ตั้งคำถามเรื่องของเทคโนโลยีและอนาคต อันเป็นแนวคิดหลักในการรักษาสิ่งแวดล้อมและชุมชน โดยใช้วัตถุดิบไทยทุกอย่าง

ป.ล. ที่นี่ยังมีบาร์บนดาดฟ้าย่านตลาดน้อยที่เล็กแต่บรรยากาศสนุกมากให้ไปจิบดูดาวกันด้วยนะ

Where: ชั้น 4 เลขที่ 867 ถ.เจริญกรุง ตลาดน้อย สัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ หรือ https://electricsheepbangkok.squarespace.com

Aperitivo? But Make It Bangkok: Capricci

อีกสองเชฟที่อยากพักจากโลกไฟน์ไดนิง แล้วหันมาเล่นสนุกกับรากของตัวเองในแบบที่เบาขึ้น แต่ยังเปี่ยมด้วยรสชาติ คือเชฟ Christian Martena จาก Clara และ Arnaud Dunand เชฟฝรั่งเศสแถวหน้าจากร้าน Maison Dunand และอดีตพ่อครัวร้านระดับตำนาน Le Normandie จับมือกันเปิด ‘Capricci’ ร้านอาหารและบาร์อิตาเลียนดิสโก้แห่งแรกของไทย นำโดยเชฟ Simone Scarparo พวกเขาหยิบอาหารอิตาเลียนตอนใต้มาปรุงใหม่ให้ร่วมสมัย เน้นจานเล็กแชร์ง่าย พาสต้า อาหารย่าง และอาหารทะเล เสิร์ฟพร้อมกลิ่นอายของ Apericena วัฒนธรรมการกินดื่มก่อนมื้อเย็นในแบบมิลาน ที่ปรับจังหวะให้เข้ากับชีวิตคนกรุง ให้ง่ายขึ้น สนุกขึ้น แบบมีรายละเอียดระดับดาว

โดยเชฟบอกกับเราว่า เขาอยากให้มื้ออาหารเป็นมากกว่ารสชาติ แต่อยู่ที่บรรยากาศของการสังสรรค์ ที่นี่มีตั้งแต่ห้องสมุดไวนิล ไปจนถึงรถเข็นไอศกรีมวินเทจ ล้วนถูกจัดวางเพื่อถ่ายทอดสปิริตของชาวอิตาเลียนในบรรยากาศบาร์ยุค 80s ที่ทั้งเท่และเต็มไปด้วยความทรงจำ

Where: 26/3 ซอยเย็นอากาศ 1 ถนนเย็นอากาศ เขตสาทร กรุงเทพฯ โทร. 06 5853 9336

Thai Lunch & Standing Bar: Charmkok

แก๊งเบื้องหลังร้านชามกรุงปรับตัวได้เร็วกว่าใครเพื่อนจริงๆ นอกจากจะนำเทรนด์ไปก่อนหน้ากับความสำเร็จของชามแกงและชามกรุง เน้นเรื่องงานเครื่องแกงไปไม่นานแล้ว พวกเขายังไม่หยุดแค่นั้น เชฟจ๋าย-อรุษ เลอเลิศกุล ลูกหม้อแห่งครัว David Thompson และเชฟปริญญ์ ผลสุข ขยับหมากต่อกับ ‘ชามก๊อก’ (Charmkok) ร้านใหม่ที่ขอเบลนด์ความไทยเข้ากับวัฒนธรรมการดื่มแบบยืน ๆ อย่างมีสไตล์ เสิร์ฟความไทยใส่แอลกอฮอล์กับ ‘ชามก๊อก’ ที่กลางวันคือร้านขนมจีนเสิร์ฟไวแบบเข้าเรื่อง มีครบตั้งแต่ซาวน้ำ แกงปู ไปจนถึงน้ำเงี้ยว ฯลฯ ส่วนกลางคืนคืออีกโลกหนึ่งที่เปลี่ยนโหมดเป็น standing bar เสิร์ฟแกล้มไทยรสเข้มในรูปแบบใหม่ ทั้งเมนูเสียบไม้แบบอิซากายะแต่ออกอีสานจางๆ ส้มตำรสจี๊ดจ๊าด หรือพะแนงหมูย่างหอมๆ ที่แค่มีข้าวเหนียวปั้นสักคำก็เอาอยู่ เคียงกับยืนไปจิบไปตอนกลางคืน พร้อมจิบสาเกนานาชนิด หรือจะเลือกคราฟต์เบียร์ไทยก็ไม่มีใครว่า ชามก๊อกคือภาพสะท้อนของการกินดื่มยุคใหม่ที่สนุกจริงแบบไม่ต้องนั่งหลังตรง