Thursday, July 18, 2024

‘โบ ดวงพร’ เชฟหญิงผู้ผลักดันให้เรื่องของอาหารมาบรรจบกับสิ่งแวดล้อมอย่างยั่งยืน

เธอคือผู้มาก่อนกาลในหลายมิติ ทั้งเป็นเฮดเชฟผู้หญิงไม่กี่คนในเมืองไทยได้รับรางวัลเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชีย ได้ดาวมิชลินจากร้านอาหารของตนเอง 4 ปีซ้อน และเป็นมนุษย์คนหนึ่งที่บุกบั่นลุยเรื่องสิ่งแวดล้อมโลก ทั้งหมดนี้ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ ได้รับและทำมานานก่อนที่คำว่า Empowering Women และ Sustainability จะเป็นกระแสเช่นทุกวันนี้

ELLE: คุณเรียนมาทางด้านโภชนศาสตร์โดยตรงจากประเทศออสเตรเลียและส่วนตัวก็สนใจเรื่องประวัติศาสตร์ นโยบายการเมือง ภูมิปัญญาท้องถิ่น โดยประยุกต์เรื่องสิ่งแวดล้อมเข้ากับมิติต่างๆ ที่คุณสนใจ  

“เราไม่ได้รอเทรนด์มาแล้วค่อยทำ เราตกผลึกไปเองหลังจากทำครัวมานานว่าถ้าเรายังทำแบบนี้อยู่แล้วต่อไปจะเอาอาหารที่ไหนมากิน เราจะเอาปลาที่ไหนมากินในเมื่อในน้ำเต็มไปด้วยไมโครพลาสติก ถ้าเราทำบ่อขยะ เวลาฝนตกน้ำจากบ่อขยะไหลลงแหล่งน้ำ น้ำก็จะมีสารปนเปื้อน น้ำไหลลงสู่ทะเล คนจับสัตว์น้ำมากิน สุดท้ายก็จะส่งผลมาที่เราเองนั่นแหละ พอเราคิดแบบนี้เลยลุกขึ้นมาทำเรื่องสิ่งแวดล้อม คนที่ทำงานกับเราแรกๆ เขาก็สงสัยว่าจะให้แยกขยะไปทำไม เขาถามเราว่ารู้ไหมว่าเมืองไทยไม่มีแหล่งจัดการขยะรีไซเคิล ต่อให้เราแยกขยะไปมันก็ไปลงเอยกองรวมกันที่บ่อขยะอยู่ดี มันเป็นปัญหาโครงสร้าง เราเข้าใจ แต่ถ้าเราไม่เริ่มทำอะไรสักอย่างก็จะไม่มีคนทำอะไรเลยต่อไปเรื่อยๆ” 

ELLE: คนเพิ่งใส่ใจกับคำว่า ‘ความยั่งยืน’ ช่วงโควิดนี้เอง เป็นช่วงที่มีปัญหาสิ่งแวดล้อมและโรคระบาดรอบตัว

“ใช่ โบคิดว่าการเปลี่ยนแปลงทางสภาพอากาศและสิ่งแวดล้อม แม้แต่โรคระบาด มันคือการเอาคืนของธรรมชาติที่มนุษย์เราไปทำกับเขาไว้เยอะ แต่พอโควิดเริ่มซา เราก็กลับไปทำตัวเหมือนเดิม เราตื่นแป๊บเดียว แทนที่เราจะเห็นแก่ประโยชน์ส่วนรวม หรือมีจิตสาธารณะมากขึ้น แต่เรากลับเห็นแก่ตัวมากขึ้น เหมือน 2 ปีนี้เรารู้สึกพลาดไป ทุกคนจึงโหยหาเอาความสุขเข้าตัวเอง เพราะกลัวว่าถ้าเกิดอะไรขึ้นมาอีกเราจะไม่ได้เที่ยว ไม่ได้กิน ไม่ได้ไปไหน”

ELLE: แรงต้านยังเยอะอยู่ แล้วมีแนวร่วมให้ใจฟูได้บ้างไหม

“เราไปๆ มาๆ ระหว่างกรุงเทพฯ กับเชียงใหม่ ที่นี่พลังชุมชนแข็งแรงมาก เวลาเราไปเห็นกลุ่มคนที่รวมตัวกันแข็งขันเหนียวแน่น ช่วยกันผลักดันทำงาน แม้ว่าเราจะไม่ได้เข้าไปแนะนำหรือเป็นโค้ชให้เขาโดยตรง แต่ผลงานของพวกเขาย้อนกลับมาเป็นกำลังใจให้เรา เชียงใหม่เหมือนเป็นอู่ข้าวอู่น้ำของคนทั้งประเทศ วัตถุดิบแปลกใหม่ส่วนใหญ่จะเจอเวลาเดินทาง หรือไปเยี่ยมพี่น้องกลุ่มชาติพันธุ์ บางทีพืชพันธุ์ชนิดนี้เราไม่เคยเห็นในฤดูร้อน ต้องไปฤดูฝนจึงจะได้เห็น พอเราไปอยู่เชียงใหม่ทั้งปี เราเพิ่งได้เห็น วัตถุดิบทุกอย่างเต็มที่แบบครบรอบทั้งปีจริงๆ ได้เห็นชีวิตและได้เข้าใจ ปัญหามากขึ้นด้วย เช่น ทำไมเขาส่งวัตถุดิบให้เราไม่ได้ เขาบอกว่าฝนตกหนัก ใบพืชช้ำหมด เอาไปใช้ไม่ได้ ถ้าเราไม่ได้ไปเห็นเองเราจะไม่เข้าใจหรอก หรือบางทีญาติพี่น้องในครอบครัวเขาไม่สบาย เขาไปทำงานไม่ได้ ก็จะไม่มีของส่งให้เรา เราต้องหันกลับไปมองบ้างเหมือนกันว่าหรือเราเองก็ใช้ชีวิตเคร่งเครียดไปไหม เราไม่สนใจอะไรทั้งสิ้น เราจะเอาให้ได้อยู่เสมอ อาจต้องเข้าใจกันมากขึ้น”

ELLE: แล้วเรื่องที่ผู้หญิงเข้าไปทำงานครัวซึ่งเป็นพื้นที่ผู้ชายเป็นใหญ่ คุณเจอแรงต้านบ้างไหม

“โบอาจจะโชคดีสมัยที่ทำงานร้านคนอื่น ครัวที่โบเลือกไปทำเขาให้ความเคารพในเรื่องนี้พอสมควร เฮดเชฟเป็น LGBT ด้วยซ้ำ สมัยที่โบเริ่มงานใหม่ๆ ไม่ค่อยมีผู้หญิงเป็นเชฟกันหรอก ไม่เหมือนตอนนี้ที่ผู้หญิงและเพศที่ 3, 4, 5 มาเป็นเชฟกันเยอะแยะ และผู้ชายก็เรียนรู้มากขึ้นด้วยว่าอะไรควรทำไม่ควรทำ”

ELLE: มีคำถามไหนที่เชฟหญิงรุ่นน้องถามเชฟพี่โบบ่อยที่สุด

“จริงๆ ก็ถามทุกเรื่อง (หัวเราะ) เหมือนเขาเห็นเราเป็นโค้ช แต่ถ้าเป็นน้องๆ ผู้หญิง เรามักจะให้คำแนะนำว่าในทางกายภาพแล้วผู้หญิงเราไม่ได้แข็งแรงเท่าผู้ชาย เราไม่ต้องเอาร่างกายทำงาน แต่เราต้องใช้สมองทำงานให้หนักกว่าผู้ชาย เราต้องจัดลำดับความสำคัญของงานให้ดี ปกติแล้วงานในครัวจะยุ่งวุ่นวายและเป็นงานที่หนักมาก ทุกคนจึงก้มหน้าก้มตาทำงานเพื่อทำให้เสร็จและทำให้ทัน แต่เราจะบอกว่าไม่ได้ ต้องคิดก่อนว่าอะไรควรทำก่อน อะไรควรทำทีหลัง อะไรที่เอาไว้ก่อนได้เดี๋ยวค่อยทำ แล้วเราจะเหนื่อยน้อยลงถ้าเรารู้จักวางแผน เราต้องใช้สมองและรู้จักวางกลยุทธ์”

“ถ้าเป็นเฮดเชฟเราไม่ต้องใช้แรงทำงานหนักเท่าตำแหน่งรองๆ ลงไป จะเน้นการสั่งงาน แต่คนที่เพิ่งเข้ามาแล้วอะไรๆ ก็ต้องทำทุกอย่างนั่นแหละ จะหนักสุด ดังนั้น สิ่งสำคัญสำหรับผู้หญิง โบจะสอนว่าอย่าโชว์พาวไปยกหม้อหรือแบกของหนักๆ เอง เพราะอุปกรณ์เครื่องครัวมีแต่ของหนักๆ โบย้ำเรื่องนี้มากว่าไม่ต้องโชว์พาวว่าฉันแกร่ง ฉันยกของหนักเองได้ แต่เราต้องรู้จักแลกเปลี่ยนงานกันทำ เช่น ผู้หญิงให้ผู้ชายยกของหนักให้ แล้วฉันจะซอยวัตถุดิบให้เธอ เราไม่ต้องเก่งทุกเรื่องหรอก เหนื่อยนะคะ”

ELLE: คุณมองว่าผู้หญิงไทยมีบทบาทมากน้อยแค่ไหนในธุรกิจอาหารในปัจจุบัน

“ถ้ามองเข้าไปในครัวในประเทศไทย เราจะเห็นว่ามีเชฟผู้หญิงอยู่เยอะ ถ้าเทียบกับในต่างประเทศ เพราะในเมืองไทยจะมีค่านิยมว่าลูกผู้หญิงต้องทำครัวเป็น เรื่องเด็ดผักปอกผักผู้หญิงบ้านเราพอจะทำเป็นกันอยู่บ้างจึงฝึกฝนทำครัวได้ง่าย แต่เหตุผลที่เชฟผู้หญิงไทยไม่ได้เติบโตในอาชีพไปเป็นเฮดเชฟ หรือ Executive Chef เพราะใช้วิธีไต่เต้าไปตามสายงาน ไม่ได้ใช้การศึกษาที่เป็นแบบแผน อย่างในเมืองนอกจะมีโรงเรียนสำหรับเชฟโดยเฉพาะ อีกอย่างเมื่อทำงานไปถึงจุดหนึ่ง ผู้หญิงต้องตัดสินใจว่าจะเลือกลูกหรืองาน ใครที่เลือกลูก เรายินดีกับเขาด้วย เพราะเขาเลือกถูก เรื่องครัวให้ใครคุมก็ได้ แต่ลูกเราต้องเลี้ยงเองค่ะ ผู้หญิงเราเลือกได้โดยที่สังคมไม่ประณามด้วย”

Advertisement

Latest Posts

Don't Miss

Stay in touch

To be updated with all the latest news, offers and special announcements.